Bei Papain, Bromelain,Actinidain und Ficin handelt es sich um pflanzliche Enzyme. Papain kommt in unreife Papayas, Bromelain in Ananas, Actinidain in Kiwis und Ficin in Feigen vor.
Wir können uns Ihre Eigenschaften beim Kochen von Fleisch zunutze machen. Nach dem Schlachten ist Fleisch meistens eher zäh, vor allem dadurch das die Muskelfasern noch mit Bindegewebe umschlossen sind. Erst durch die im Fleisch enthaltenen eigenen Enzyme und bakteriellen Stoffwechsel Produkte wird das Bindegewebe aufgelöst und zum Teil in Gelatine umgewandelt.
So wie Gelatine im Wackelpudding oder Götterspeise sorgt sie auch hier dafür das die Flüssigkeit gebunden wird. Dem geschulten Leser wird hier vielleicht schon klar, warum Enzyme ein gutes Hilfsmittel sind um Fleisch zart und saftig zuzubereiten.
Ich möchte heute aber nicht über körpereigene Enzyme reden sondern über welche die ich, als Koch zusätzlich hinzugeben kann, um den abhänge Prozess zu verkürzen und ein wichtiges Werkzeug aufzuzeigen um besonders zähe Fleischstücke zart und lecker zuzubereiten.
Schließlich ist meist das ältere Tier das geschmackvollere, allerdings auch zäher als ein junges Tier.
Papain, Bromelain und Ficin sind dabei die zugänglichsten Enzyme entweder man kauft sich direkt die Früchte, aus denen sie gewonnen werde oder, um ein genaueres Ergebnis erhalten zu können, greift auf Pulver zurück welches man online meist als Nahrungsergänzungsmittel erwerben kann.
Viele Produkte im Supermarkt sind als Fleischzartmacher gekennzeichnet, hier sind die gleichen Enzyme gemischt mit etwas Salz zur besseren Dosierung und Gewürze enthalten. Auch Salz kann eine Positive Wirkung für das Fleisch haben, schau dir dafür doch auch meinen Beitrag an wie man Fleisch richtig salzt.
Selbst die Lebensmittelindustrie behilft sich mit Enzym, um uns Verbrauchern günstigeres Fleisch noch teuer zu vermarkten.
Zur Anwendung einfach etwas zu von dem Enzympulver oder Fleischzartmacher in die Marinade geben oder auf das Fleisch streuen, wenn man es salzt. Bei längerer Lagerung ist hier Vorsicht angebracht, das Enzym kann auch eine zu starke Wirkung haben und das Fleisch über den gewünschten Effekt hinaus zersetzten.
Um das ganze selber auszuprobieren habe ich mich für ein gleichzeitig sehr simples aber schwer zu meisterndes Rezept der kretischen Küche entschieden – Tsigariastó – in Olivenöl geschmorte Ziege.
Ein Gericht, welches mir einfach nicht aus dem Kopf gegangen ist seit dem ich es vor Jahren selber mal auf Kreta gegessen habe. Die Erinnerung an die glücklichen Ziegen welche über die Berge Kretas liefen und die Einfachheit und trotzdem ein perfekt ausbalanciertes Gericht, was ich bei einem so intensivem Stück Fleisch wie Ziege schon sehr schwer finde, mir immer noch das Wasser im Mund zusammen laufen lässt.
Tsigariastó – in Olivenöl geschmorte Ziege
Zutaten
- 1 kg Ziegenschulter klassisch Jungziege aber die Enzyme helfen hier zu einem längeren Leben.
- 200 ml extra natives Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Zwiebeln
- 3 Frühlingszwiebeln gehackt
- Saft von 3-4 Zitronen
- 200 ml Weißwein
- 2 TL Oregano
- 4 Lorbeerblatt
- Salz und Pfeffer
Anleitungen
- Ziegenschulter in mundgerechte Stücke schneiden.
- Ziege mit Salz einreiben.
- Die Ziege in Öl anrösten bis sie braun ist und sich Röstaromen gebildet haben.
- Knoblauch, Zwiebel und Frühlingszwiebeln hinzufügen und 2-3 min mit anbraten.
- Weißwein dazugeben und einmal für 3 min gut aufkochen damit der Alkohol verdampft.
- Jetzt Oregano, Zitronensaft und Lorbeerblätter hinzugeben.
- Noch etwas Wasser hinzugeben falls das ganze droht anzubrennen.
- Einmal aufkochen und danach für eine Stunde leicht schmoren lassen bis die Ziege zart ist.
- Je nach Bedarf noch etwas Wasser hinzugeben um ein Anbrennen zu vermeiden.
- Guten Appetit!
