Fast jeder Mensch ist gerne Steak, besonders, wenn es von glücklichen Kühen und lokal eingekauft ist!
Jedoch kann ein trockenes oder zähes Steak jedem Fleischliebhaber die Laune verderben.
Dafür ist es wichtig, sein Fleisch zur richtigen Zeit zu salzen.
Stellen Sie sich einen Proteinstrang als lockere Spirale vor, an deren Außenseite Wassermoleküle gebunden sind. Wenn ein ungesalzenes Protein erhitzt wird, denaturiert es:
Die Spirale zieht sich zusammen und drückt die Wassermoleküle aus der Proteinmatrix hinaus, wodurch das Fleisch trocken und zäh wird, wenn man es länger gart.
Indem das Salz die Proteinstruktur aufbricht, verhindert es, dass die Spirale beim Erhitzen gerinnt oder verklumpt, deshalb bleiben mehr Wassermoleküle gebunden.
Das Stück Fleisch bleibt saftiger und sie haben mehr Spielraum bei der Garzeit.
Der chemische Prozess ist das Geheimnis des Pökelns, einer Methode, bei der das Fleisch in einem Wasserbad mit Salz, Zucker und Gewürzen eingelegt wird. Das Salz in dieser Mischung, der Lake, löst einen Teil der Proteine auf, während der Zucker und die Gewürze dem Fleisch reichlich Aromamoleküle bieten, die es aufnehmen kann.
Aus diesem Grund kann Pökeln eine großartige Methode für magere Fleisch- und Geflügelstücke sein, die dazu neigen, trocken oder gar fade zu werden.
